De branding

Het begint bij groene koffiebonen..

Holy Moly Koffie wordt gemaakt van groene koffiebonen. Deze zijn taai en hebben totaal geen smaak. Het is daarom belangrijk om de koffiebonen te branden, of eigenlijk te roosteren, waardoor de suikers, koolhydraten en aminozuren omgezet worden in meer dan 800 verschillende aroma’s. Door het branden van de koffiebonen veranderen de kleur, de structuur, de maat en bovenal natuurlijk de smaak. Het koffiebranden gebeurt in grote trommels die langzaam ronddraaien en worden verhit tot 200°- 220° Celsius. De keuze van de boon, de precieze temperatuur, de brandtijd en de verhouding tussen lucht en koffie in de brander en uiteindelijk de melange zorgen voor de verschillende koffievarianten. Zachte en licht gekleurde koffie wordt gerealiseerd door een zachte branding, terwijl een intensievere branding zorgt voor sterkere en krachtigere koffie.

Het brandproces van de koffie

De temperatuur in de brandingsinstallatie (de trommels) wordt geleidelijk opgevoerd. Hierdoor ontstaat er verdamping van het vocht in de koffiebonen, waardoor zij gewicht verliezen. Door de druk van koolzuurgas worden de koffiebonen groter. Daarnaast ontstaan er honderden aromatische stoffen. Bij het hoger worden van de temperatuur beginnen de groene koffiebonen bruin te kleuren en gaan ze knappen. Dit wordt ook wel de ‘crack’ genoemd. Hierdoor kan ook het vocht van binnenuit verdwijnen en kan de koffieboon bij een hogere temperatuur drogen. Wanneer het vocht/ water uit de koffiebonen verdampt is start het proces van het branden (roosteren). De suikers gaan karamelliseren, de kleur wordt dieper bruin en de geur- en smaakstoffen komen vrij. De koffiebonen worden tijdens het branden op snelheid rondgedraaid en op die wijze geroosterd. Uiteindelijk gebeurt dit in drie fases.

De drie fases van het brandproces

In de eerste fase wordt de koffieboon gedroogd. Door de waterdamp en de CO2-druk van binnenuit zwellen de koffiebonen op. Dan volgt de tweede fase, waarin de koffiebonen bruin gaan kleuren door het karamelliseren van de suikers en door de zogenaamde maillard reactie. Dit is een reactie tussen suikers en eiwitten die ervoor zorgt dat de koffiebonen smaak krijgen. In deze fase worden de koffiebonen langzaam donkerder van kleur en zwellen zij nog wat verder op. De derde fase wordt ingeluid door de eerste “crack” dit is te vergelijken met mais dat door de warmte tot popcorn wordt ‘gepopt’. In de derde fase zijn de rimpelige groene koffiebonen verandert in strakke en egale koffiebonen met een mooie kleur. In deze fase breekt de cellulosekern van de boon, waardoor er uiteindelijk een tweede “crack” plaatsvindt. Het is niet altijd gewenst om zover te gaan in de branding. De koffie verliest in dit geval de etherische oliën en dit gaat ten koste van de smaak.

Snel koelen van de koffiebonen

Wanneer de juiste brandingsgraad wordt bereikt, dan moeten de vers gebrande koffiebonen snel worden afgekoeld. Het proces van het branden wordt abrupt gestopt met behulp van koude lucht.

Gradaties van gebrande koffiebonen

Gebrande koffiebonen kunnen worden onderverdeeld in vier verschillende gradaties, namelijk licht, medium, donker en zeer donker.

Licht gebrande koffiebonen

Licht gebrande koffiebonen zijn uitermate geschikt voor het zetten van filterkoffie. Deze koffiebonen zijn kastanjekleurig en aromatisch. Ze zorgen voor een frisse koffiesmaak met een relatief lichte body.

Medium gebrande koffiebonen

Medium gebrande koffiebonen zorgen voor lekkere koffie voor ieder moment van de dag. Deze koffiebonen zijn lichtbruin van kleur en hebben een volle, milde en ronde smaak met een frisse (rinse) nuance.

Donker gebrande koffiebonen

Donker gebruinde koffiebonen zijn zeer geschikt voor de koffie na de lunch of het diner. Deze koffiebonen hebben een donkerbruine kleur en zijn vaak wat bedekt met spatjes olie. Ze zorgen voor een volle en krachtige koffiesmaak.

Zeer donker gebrande koffiebonen

Zeer donker gebruinde koffiebonen zijn zeer geschikt voor iedereen die houdt van een zeer krachtige en bitterzoete koffiesmaak. Deze donkere ‘roasts’, die bijna zwart van kleur zijn en ook spatjes olie op het oppervlak hebben, bevatten iets minder cafeïne dan de lichter gebrande koffiebonen. Ze hebben een zeer uitgesproken en wat prikkelend aroma, gecombineerd met een forse body. Bij de zeer donker gebrande koffiebonen zijn enkel nog brand – roosteraroma’s overgebleven. Er is minder over van het oorspronkelijke karakter van de bonen of hun herkomst terug te proeven. Daarom kiest Nuova Cultura del Caffè ervoor niet tot in- of voorbij de tweede crack te branden. De koffie verliest in dit geval de etherische oliën en uiteindelijke blijven er enkel nog bittere koolstof bonen over.